Steinpilze in Sauerrahm geschmort
Pilze mit Sauerrahm sind e ein charakteristisches Gericht der russischen Hausmannskost, besonders in Regionen mit einer Tradition des Sammelns von Waldpilzen. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts waren separate Rezepte zur Zubereitung von Steinpilzen, Safranmilchlingen, Milchlingen und Moos-Pilzen mit Sauerrahm bekannt. Die zubereiteten Pilze werden oft mit Zwiebeln angebraten und dann kurz in Sauerrahm geschmort. Das Ergebnis ist eine dicke Sauce mit einem ausgeprägten Pilzaroma, die gut zu Kartoffeln passt.
Ein altes russisches Klassiker, das sowohl — ein Hauptgericht sein kann, wenn es mit Bratkartoffeln oder Buchweizen serviert wird, als auch ein Vorspeise, wenn es in kleiner Menge serviert und mit etwas Käse überbacken wird. Die zweite Version war während der Sowjetzeit recht beliebt und wurde als «Pilz-Julienne» bezeichnet. Für Julienne ist es ganz normal, einfache Champignons anstelle von luxuriösen Steinpilzen zu verwenden. Ursprünglich als französisch beeinflusstes Rezept erschienen, verwandelte es sich mit der Zeit in eine sowjetische klassische Vorspeise.
Für mich sind die idealen Pilze in Sauerrahm vor allem durch einen tief intensiven Pilzgeschmack definiert. Es ist entscheidend, die Pilze gut zu sautieren, um ihr Aroma zur Geltung zu bringen. Gleichzeitig müssen Sie ihre feste Textur bewahren und nur so viel Sauerrahm hinzufügen, dass der Geschmack nicht überdeckt wird. Schließlich fügen Sie eine Prise Meersalz und Thymian hinzu.
vertreten durch
Artem Grebenshchikov
Kochzeit
30 Min
Schwierigkeitsgrad
Einfach
Hauptzutaten
8
Zutaten
frische oder gefrorene Steinpilze
500 g
große goldene Zwiebel
1 Stück
Salz, schwarzer Pfeffer
to taste
Rezept
1.
Reinigen Sie die Pilze, wenn Sie frische verwenden, oder lassen Sie gefrorene auftauen. Geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser, sodass sie frei schwimmen, und stellen Sie sie auf den Herd. Mit Salz würzen, zum Kochen bringen und dann 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
2.
Die gekochten Pilze in ein Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen, um die gesamte Flüssigkeit zu entfernen. Schneiden Sie die großen Pilzstücke in kleinere Stücke.
3.
Erhitzen Sie eine Pfanne und fügen Sie Pflanzenöl hinzu. Geben Sie die gekochten Pilze hinein und braten Sie sie 5-7 Minuten leicht an.
4.
Schälen Sie eine Zwiebel und schneiden Sie sie in dünne Halbringe, oder sogar kleiner, wenn Sie möchten. Fügen Sie sie zu den Pilzen hinzu und kochen Sie, bis die Zwiebel weich und durchsichtig ist. Nicht zu lange kochen!
5.
Bereiten Sie die Sauerrahmsauce vor, indem Sie zuerst das Mehl in einer kleinen trockenen Pfanne bei niedriger Hitze anrösten, bis es eine hellcremige Farbe annimmt. Fügen Sie das heiße Wasser hinzu und rühren Sie mit einem Spatel, um Klumpen zu vermeiden.
6.
Fügen Sie die Sauerrahm hinzu und mischen Sie, bis eine gelatineartige Konsistenz entsteht. Langsam zum Kochen bringen und 5-7 Minuten kochen lassen.
7.
Gießen Sie die Pilz-Zwiebel-Mischung mit der Sauerrahmsauce, reduzieren Sie die Hitze und würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Mit einem Deckel abdecken und alles 20 Minuten köcheln lassen.
8.
Servieren
Vor dem Servieren mit frischen, fein gehackten Kräutern – Dill oder Petersilie – bestreuen. Das Gericht kann entweder allein oder mit einer Beilage, wie Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder gekochtem Buchweizen serviert werden. Diese Pilze passen auch hervorragend zu Kartoffel-Deranikis (siehe Rezept).
wo
zu probieren
CDL (Central House of Writers)
Moskau
Ein großartiges Restaurant im Zentralen Haus der Schriftsteller in der Povarskaya-Straße — ein historisches, architektonisches und gastronomisches Wahrzeichen der Stadt. Die Küche serviert üppige russische Küche, manchmal in einer autorenmäßigen Interpretation von Chef Fyodor Verin. Klassischer Rindfleisch Stroganoff oder Pozharsky-Koteletts harmonieren perfekt mit Sauerampfer-Schtschi und Pastrami.
Dom Rossiyskoy Kukhni (House of Russian Cuisine)
Moskau
Eine Essenshalle auf dem VDNKh-Gelände. 15 Stände mit regionaler Küche von Kamtschatka bis Kaliningrad unter einem Dach, Kochmeisterschaften und Verkostungen den ganzen Tag über. Ein seltenes Format: die Gastronomie, die normalerweise einen Monat Reise durch das Land erfordert — in einem einzigen Mittagessen zusammengefasst.
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