肉馅皮罗什基

几个世纪以来，皮罗什基一直是俄罗斯家庭烹饪的一部分：它们可以在烤箱中烘烤或在平底锅中油炸。早在19世纪初，就已经有了蘑菇和洋葱的变种，以及鲑鱼和其他鱼类的变种。如今，常见的馅料有肉、卷心菜、土豆、鸡蛋配葱、苹果和浆果。它们的小巧尺寸使皮罗什基既适合作为单独的小吃，也可以作为汤的配菜。

在俄罗斯，皮罗戈和皮罗什基的饼基本上是一样的；唯一的区别是大小：皮罗戈是大饼，而皮罗什基是小饼，有时是一口大小。最初，皮罗戈是大的，在节日时放在公共餐桌上。俄罗斯的农民为整个家庭烤一个大饼，因此每个人根据自己的地位撕下一块。最大的给家庭的首领，较小的给儿子，女性的——甚至更小，孩子的——最小。随着时间的推移，家庭主妇们想出了制作小饼——皮罗什基——的主意，方便作为旅行或野餐餐食。
有封闭和开放、烤制和油炸、圆形、椭圆形和三角形的皮罗戈和皮罗什基，多层的库尔尼克和库列比亚克、开口的饼、用干酪制作的奶酪蛋糕、奥塞梯饼等等。许多古老模具的名称现在已经被遗忘，但馅料和形状的多样性令人惊叹。一些传统的馅料有肉、炖奶油卷心菜和鸡蛋、土豆与炸洋葱、米饭和鸡蛋、鱼。肉馅的皮罗什基非常适合搭配一碗热汤或一杯热黑茶。

馅饼是一种独特的菜肴，面团与任何馅料和谐互补。这就是为什么它们在全球各地的美食中都能找到。我个人更喜欢馅料大胆、风味浓郁的馅饼——例如羊肉、葱、腌菜或野生蘑菇。

然而，从专业的角度来看，我特别欣赏俄罗斯菜肴中典型的多层馅饼，如库尔尼克、库列比亚卡等。

由...代表

Andrey Makhov

烹饪
时间 40-50 分钟

难度
等级中等

主要
成分 7

成分

面团所需材料

面粉

1 千克

糖

100 克

温牛奶

500 毫升

植物油

100 毫升

蛋黄

2 个

干酵母

1 汤匙

酵母

1 汤匙

盐

2 茶匙

肉馅

绞牛肉或猪肉和牛肉混合

500 克

洋葱，切碎

150 克

洋葱，磨得非常细（以增加湿度）

50 克

黄油

20 克

植物油

20 克

大蒜，压碎或切碎

1 瓣

糖

1 茶匙

水或高汤

100 毫升

盐和胡椒粉适量

份量：40个小皮罗什基（每个50克面团）

15-20个小皮罗什基（每个填充40-50克）

食谱

面团
将面粉通过细筛子筛入一个单独的容器中，并准备发酵剂。在一个玻璃杯或小杯子中，混合2茶匙面粉（带有堆状），1/2杯温牛奶，1茶匙糖和酵母。

将所有成分混合至光滑，然后让发酵剂静置发酵10-15分钟。酵母会苏醒并开始工作，使混合物的体积翻倍。

将温牛奶倒入筛过的面粉中，加入蛋黄、糖、盐和活化的发酵剂。将所有成分混合在一起，用手或食品加工机长时间揉面，逐渐加入温植物油。揉面至光滑有弹性。

为了防止面团粘在手上，用油涂抹手，然后揉面，直到面团容易从手上脱落。一旦面团揉好，形成一个球，放入一个大碗中。

在面团上撒上一小撮筛过的面粉，用干净的亚麻布覆盖。让面团在温暖的地方发酵约一个小时。

肉馅
在中火的锅中加热植物油和黄油。加入150克切碎的洋葱，煮至软且微微金黄（约5-7分钟）。加入绞肉，将其打碎成小块，翻炒至几乎完全熟透，期间经常搅拌。加入磨碎的洋葱、大蒜、盐、胡椒和糖，搅拌均匀。

逐渐倒入80-100克水或高汤，一次少量，搅拌至混合物柔软、湿润，略呈果酱状但不水。中小火煮10-12分钟，期间偶尔搅拌。

从火上移开，让馅料完全冷却后再用于皮罗什基，以免在成型时漏出或破坏面团。

成型和烘烤
每个需要约50克面团和50-60克馅料。在轻微撒粉的表面上，取一个50克的面团球，将其压成小圆形。边缘擀薄，中间稍厚，以便于封口。将面团圆片对折在馅料上，形成半月形。捏紧弯曲的边缘，从中心开始向两端工作，以排出空气并形成紧密的封口。轻轻将皮罗什基塑造成整齐的椭圆形或圆形，确保接缝在底部。

10.

将烤箱预热至约190-200°C，烘烤20分钟。

11.

小皮罗什基可以温热或冷却后放在篮子里，配上餐巾。

在哪里
尝试

Modus

索契

一家豪华餐厅，位于俄罗斯奥林匹克遗产的心脏地带，四周环绕着绿树，在一级方程式赛道与冰立方的交汇处。宽敞的大厅（最多 100 个座位）和一个夏季露台可容纳各种形式的活动 — 从商务晚餐到婚宴。厨房提供欧洲、意大利和日本菜肴。一个现代建筑、特色美食和高水平服务相结合，营造出最高级别活动的完美氛围的地方。

Ruski

莫斯科

在OKO塔的第85层，矗立着一个俄罗斯木火烤炉。八米高的白色泥土 — 在摩天大楼内，俯瞰城市。全景餐厅Ruski — 欧洲最高的餐厅 — 以此为基础构建菜单：鹿肉饺子、伏尔加鱼饼、慢炖卷心菜汤。整个楼层都是落地玻璃 — 下面是城市，旁边是天空。隔壁：冰吧，温度为 −15°C，真皮毛大衣，白鲟鱼子酱，一个用冰块雕刻的吧台 — 世界上最高的冰吧。寒冷是真实的，鱼子酱也是。