乌哈

乌哈是俄罗斯菜肴中最古老的汤之一。曾几何时，这个词指代各种类型的汤，包括肉类和家禽汤，但随着时间的推移，这个名字逐渐与鱼汤相联系。在伏尔加河，乌哈由小鲟鱼和其他河鱼制成，广为人知；在北方地区，它是用当地捕获的鱼制作的。它的特点是丰富的鱼汤和适量的配料，使鱼的味道得以保留。

乌哈被认为是俄罗斯最古老的汤之一，通常与俄罗斯的哥萨克和河流捕鱼传统相关。它是一种透明而浓烈的鱼汤，通常由一种或多种白色淡水鱼以及三种蔬菜：土豆、胡萝卜和洋葱，配以简单的调味料（香叶、黑胡椒和多香果）。较早的食谱将蔬菜保持在最低限度，因为鱼的味道是主要的。乌哈与户外烹饪密切相关，尤其是渔民和在河岸或湖边烹饪的人们。有些传统在最后加入一小杯伏特加。有时厨师会在乌哈中加入一块燃烧的木头或木炭，作为钓鱼营地的仪式，以增添烟熏的香气。

乌哈是一道不容忍过多的菜肴。我喜欢乌哈；它是我作为厨师和作为一个人都珍视的东西。

我祖父常常去钓鱼。他通常会带回小鱼苗，我祖母会用它们做乌哈。这是最简单的一种：鱼、土豆、洋葱、水——就这样。没有复杂的技巧，没有十种配料的清单。然而，对我来说，它是世界上最美味的食物。

现在，我从专业的角度看待乌哈。一碗好的乌哈依赖于由两到三种白鱼制成的优质鱼汤。

由...代表

Andrei Shmakov

烹饪
时间 60 分钟

难度
等级简单–中等

主要
成分 6

成分

水

2 升

整条新鲜鱼（鳕鱼、鲈鱼、梭鱼、
鲤鱼或混合白鱼）

1 千克

中等土豆，
切丁

2–3 个

中等洋葱，
切碎

1 个

中等胡萝卜，
切片或擦丝

1 个

香叶

1–2 片

新鲜莳萝，
加上额外的用于装饰

1–2 把

新鲜香菜，
加上额外的用于装饰

1–2 把

青葱或细香葱，
切碎

1–2 把

盐和黑胡椒

to taste

食谱

将鱼片切好，放在一旁。

冲洗鱼头、鱼骨和鱼尾，将它们放入一个大锅中，加入水、1片香叶和少许盐。

煮沸后，轻轻炖煮约30-40分钟以提取味道。

过滤汤底，丢弃鱼骨，将清汤倒回干净的锅中。

将土豆加入汤中（或水中），煮沸，煮约8-10分钟，直到它们几乎变软。

加入切碎的洋葱和胡萝卜，然后再煮8-10分钟，直到蔬菜变软。

加入鱼和香草。将鱼片切成块，加入锅中。

小火炖煮约5-10分钟，直到鱼刚好熟透并易于剥落；不要大火煮沸，否则鱼会碎。加入切碎的莳萝、香菜、青葱、香叶、盐和胡椒。尝味并调整调味。

如果喜欢，可以在最后加入一点柠檬汁，增添明亮的口感。

10.

上菜

将乌哈舀入碗中。搭配黑麦面包或普通面包一起食用。

11.

提示

鱼是任何乌哈的主要成分。鱼越新鲜，成品汤的味道就越丰富、越香。乌哈可以只用一种鱼烹饪，如果它很珍贵——例如，鲟鱼或小鲟鱼，但在大多数情况下，美味的乌哈涉及几种淡水（河流）鱼。使用河鱼并不是必须的，可以用各种鲤鱼、鳕鱼和小型白色海水鱼替代。使用红鱼如鲑鱼也是合适的，尽管这有点不那么传统。

在乌哈中放鱼的顺序非常简单：最后放入的通常是最有价值和最昂贵的鱼。在烹饪结束前，通常会往汤中倒入一杯伏特加——以去除淡水鱼特有的腥味，如果使用海水鱼则可以省略。另一个有趣的提示是：在客人面前将一块炭火加入乌哈——这会为味道增添营火的特有香气。通常会用切碎的园艺香草——莳萝或青葱来完成。

不使用海鲜——虾、贻贝、龙虾、蛤蜊——只用鱼。乌哈的汤底从不使用面粉或谷物等增稠剂调味。蔬菜在加入汤之前从不油炸——总是生的加入。不使用油或黄油。