香槟鲟鱼
鲟鱼在俄罗斯节日菜肴中占有显著地位，尤其是在伏尔加河和里海渔区。它通常以大块或整条的形式上桌，成为盛宴的中心。早在19世纪初，就有一种制作方法，先将鲟鱼轻轻煮熟，然后在烤箱中烤制，并配上洋葱酱。鲟鱼的肉质紧实，烘烤时能很好地保持形状。
俄罗斯菜肴中无法想象没有来自鲟鱼的黑鱼子酱，这些鲟鱼在俄罗斯帝国的河流中非常丰富。鲟鱼有一个特殊的使命：装点节日的餐桌。自伊凡雷帝时代以来，它就成为克里姆林宫盛宴的必备之物。
在1812年战胜拿破仑和俄罗斯军队的对外征战后，法国风潮在国内兴起。贵族们不仅从巴黎订购衣物和家教，还订购厨师。法国菜以其复杂的酱汁、技巧和精致的组合在贵族环境中占据主导地位。正是那些在富裕家庭工作的法国厨师首次尝试使用俄罗斯食材，运用法国技艺，比如用酒炖煮。
到19世纪中叶，随着商人阶层的富裕，酒炖鲟鱼成为他们餐桌上的显著特色。商人们喜欢炫耀，因此在著名餐厅如雅尔或冬宫点的香槟鲟鱼成为成功生活的象征。
请注意，以下食谱是为客人提供的桌边鱼片服务。
鲟鱼是一种非常古老的食材，在俄罗斯有着悠久的传统。过去，渔民会组成合作社来捕捞鲟鱼，人们会并肩工作来处理鱼——在烤箱中烤制、晾干和腌制，或制作鱼汤（ukha）。
烤制过程包括剖腹去内脏，将鱼埋在冷却的余烬中，加入芳香的树枝和香草，放置过夜。早晨，从余烬中取出鱼，去掉鱼皮，得到极其嫩滑的鲟鱼肉。
烹饪
时间
60 分钟
难度
等级
中等
主要
成分
9
食谱
1.
如何清理鲟鱼：
鲟鱼表面覆盖着粘液，难以去除。建议用沸水冲洗鱼，然后用干净的海绵的粗糙一面清洗。这应在将鱼放入烤箱之前立即进行。一旦保护膜被去除，鱼会迅速变质。
2.
在烹饪之前，剖腹去内脏，彻底冲洗，并去除鳃和眼睛，因为它们可能有苦味。注意鲟鱼的主要特征——古老的脊椎称为内脏。如果内脏保持原样，烹饪过程中会收缩，导致鱼变形。重要的是在鱼的内部切割3-4个地方以去除内脏。
3.
另一个重要方面是骨质生长的存在。建议在烘烤之前保持这些生长完整。它在烤箱中会变软，更容易去除。整条鱼上桌会保留其“皇家”外观和生长下方的美味脂肪层。
4.
烹饪：将烤箱预热至180-200°C。用铝箔铺一大烤盘或烤盘，并轻轻涂油。
5.
将整条鲟鱼内外冲洗干净，拍干。用橄榄油、柠檬汁、切碎的大蒜、盐和胡椒擦拭外部。用柠檬片和香草填充鱼腔。
6.
将鱼放在托盘上。向鱼腔内和周围倒入约150毫升香槟。如果香槟完全蒸发，请准备再加一点。如果使用黄油，融化后与剩余的酒/香槟混合；在烘烤过程中每10分钟给鲟鱼涂抹一次。
7.
根据重量烘烤25-30分钟，直到鱼肉变得不透明并容易剥落，内部温度达到约60-63°C。
8.
上菜
小心地将整条鲟鱼转移到一个大餐盘上。舀取减少的香槟汁。鱼肉如此多汁、肥美且细腻，不需要任何额外的酱汁。搭配烤土豆——薄切，煎至金黄酥脆，旁边可以配上蔬菜或清淡的沙拉。
在哪里
尝试
Mashenka
莫斯科
一家迷人的餐厅，致力于传统俄罗斯家常菜，提供用高质量时令食材制作的经典食谱。舒适的室内环境营造出真实而温馨的氛围。
Oblomov
莫斯科
位于 一 座修复的19世纪豪宅中，奥布洛莫夫专注于 传统的俄罗斯家常菜，采用优质食材制作。其温馨的氛围让人一窥旧莫斯科的热情款待。
SAVOY
莫斯科
萨沃伊成立于1913年，是莫斯科最古老的奢华餐厅之一，以其新艺术风格的室内装潢和历史氛围而闻名。菜单将俄罗斯经典菜肴与欧洲精致餐饮相结合。
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