Ossetische Piroggen
Ossetische Piroggen nehmen einen zentralen Platz in der Fest- und Ritualkultur von Ossetien ein. Traditionell werden drei Piroggen auf dem festlichen Tisch platziert; in einer weit verbreiteten Interpretation symbolisieren sie Gott, die Sonne und die Erde. Zu den bekannten Varianten gehören «ualibakh» mit Käse, «tsakharadzhin» mit Rübenblättern und Käse sowie «fyddzhin» mit Fleisch. Das Können des Bäckers zeigt sich in dem dünnen Teig und der großzügigen, gleichmäßig verteilten Füllung.
Ossetien ist fast drei Stunden mit dem Flugzeug von der Hauptstadt Russlands entfernt — obwohl es immer noch Russland ist. Es ist eine historische Region im Kaukasus, wo Bergtraditionen, Gastfreundschaft und ein starkes Gefühl für kulturelle Identität seit langem bewahrt wurden. Zu den bekanntesten Gerichten der Region gehören ossetische Piroggen — traditionelle flache runde Piroggen. Sie werden typischerweise aus einem gebackenen Weizenteig hergestellt, der zu dünnen Runden ausgerollt, gefüllt und auf einer flachen Oberfläche oder im Ofen gebacken wird. Klassische Füllungen sind Kartoffeln, Käse (oft lokal oder sulguni-artig), Rübenblätter und Fleisch; die Füllungen werden in die Mitte gelegt und der Teig wird vor dem Backen gefaltet und versiegelt. Ossetische Piroggen werden oft heiß serviert, manchmal mit Butter bestrichen, und werden häufig während Familienmahlzeiten und kulturellen Feierlichkeiten geteilt; traditionell werden sie manchmal in ungeraden Zahlen (drei, fünf, sieben) hergestellt und präsentiert, um Glück und Vollständigkeit zu symbolisieren. In der modernen Produktion werden sie sowohl zu Hause als auch von Bäckereien hergestellt, und die Rezepte variieren regional und nach Familientradition.
In der ossetischen Tradition ist die Zubereitung von Piroggen ein heiliges Ritual. Die drei Piroggen, die bei einem festlichen Mahl serviert werden, symbolisieren den höchsten Geist, die Sonne und die Erde. Das Geheimnis eines echten ossetischen Piroggens ist einfach: ein unglaublich dünner Boden, eine großzügige Füllung und die herzliche Wärme, mit der er gebacken wird.
vertreten durch
Georgy Valiev
Kochzeit
120 Min
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Hauptzutaten
7 Füllung: 5 / 9
Zutaten
Teig
Kartoffel- und Käsefüllung
ossetischer Käse oder Suluguni
300 g
schwarzer Pfeffer
to taste
Kräuterfüllung
Spinat (oder Rübenblätter)
300 g
Frühlingszwiebeln oder Schalotten
150 g
Ossetischer Käse oder Feta
100-150 g
schwarzer Pfeffer
to taste
Rezept
1.
Mischen Sie die warme Milch, das warme Wasser, den Zucker und die Hefe. Lassen Sie es 10-15 Minuten stehen, bis es schäumt. Fügen Sie Salz, Öl und Mehl hinzu und kneten Sie einen weichen, elastischen Teig. Bedecken Sie ihn und lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa 1 Stunde ruhen.
2.
Kochen Sie die Kartoffeln, bis sie zart sind, und pürieren Sie sie dann mit Butter. Reiben Sie den Käse und mischen Sie ihn mit den Kartoffeln. Würzen Sie nach Bedarf mit Salz und schwarzem Pfeffer.
3.
Waschen und trocknen Sie die Kräuter gut. Hacken Sie den Spinat, die Frühlingszwiebeln, den Dill und die Petersilie fein.
Wenn Sie frischen Spinat verwenden, lassen Sie ihn kurz in einer Pfanne welken, bis er weich wird, lassen Sie ihn dann abkühlen und drücken Sie überschüssige Feuchtigkeit heraus. Kombinieren Sie alle Kräuter mit zerbröckeltem Käse, geschmolzener Butter, Salz und schwarzem Pfeffer. Verwenden Sie diese Füllung auf die gleiche Weise wie die Kartoffel-Käse-Füllung.
4.
Teilen Sie den Teig in 3 gleich große Stücke und die Füllung in 3 gleich große Portionen. Rollen Sie ein Stück Teig zu einem Kreis aus, legen Sie die Füllung in die Mitte, sammeln Sie die Ränder und drücken Sie sie gut zusammen. Drehen Sie die Pirogge mit der Nahtseite nach unten und drücken Sie sie vorsichtig mit den Händen zu einer runden Scheibe.
5.
Machen Sie ein kleines Loch in die Mitte, damit der Dampf entweichen kann. Backen Sie bei 220 °C für 15-20 Minuten, bis sie goldbraun sind. Bestreichen Sie sie sofort nach dem Backen mit Butter und servieren Sie sie warm.
6.
Hinweis
Ossetischer Käse und Suluguni sind traditionelle kaukasische Käsesorten, die in Piroggen und Broten verwendet werden. Häufige Ersatzstoffe entsprechen ihren festen, salzigen oder dehnbaren Eigenschaften für ähnliche Ergebnisse in Rezepten.
Ossetischer Käse ist dicht, salzig und fest, oft aus Schafs- oder Kuhmilch. Er kann durch festen Feta und gepressten Mozzarella, gemischt mit Feta für das Schmelzen in Piroggen, ersetzt werden. Suluguni ist halbfest, eingelegt und dehnbar, wenn er erhitzt wird; er kann durch Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt oder Halloumi zum Grillen ersetzt werden.
wo
zu probieren
Palkin
Sankt Petersburg
Eine der ältesten Restaurantadressen in St. Petersburg. Die Geschichte des Etablissements reicht bis ins Jahr 1785 zurück, und im 19. Jahrhundert wurde das Restaurant an der Newskij-Prospekt zu einem Treffpunkt für die Elite der Stadt, Schriftsteller und Künstler. Heute setzt Palkin die Tradition der großartigen russischen Küche fort: Stör, Sterlet, Kaviar, Wild, Rastegai-Pasteten, Kulebyaka-Pasteten und Gerichte, die von den vorrevolutionären Restauranttraditionen inspiriert sind. Die Innenräume sind mit Stuckarbeiten, Spiegeln und Kristall ausgestattet und erinnern an das St. Petersburg des 19. Jahrhunderts.
Red Fox
Sotschi
Ein alpin Restaurant auf Rosa Khutor mit panoramischem Bergblick, wo das gemütliche Interieur einer Bergchalet auf eklektische Küche trifft. Die Speisekarte bietet amerikanische Burger, kaukasische Backwaren, gegrillte Gerichte und alles, wofür erstklassige Skigebiete bekannt sind. Eine große Auswahl an Craft-Bier und Berggetränken ergänzt das Erlebnis.
Ambassadori
Moskau
Ein panoramisches Restaurant direkt auf der Aussichtsplattform Vorobyovy Gory. Vom Boden bis zur Decke reichende Ausblicke auf Luzhniki und Moskau City. Ein guter Ort, um vor dem Abstieg zu sitzen und russische Klassiker zu probieren: Rindfleisch Stroganoff mit wilden Pilzen, Honigkuchen Medovik, Smetannik.
Dom Rossiyskoy Kukhni (House of Russian Cuisine)
Moskau
Eine Essenshalle auf dem VDNKh-Gelände. 15 Stände mit regionaler Küche von Kamtschatka bis Kaliningrad unter einem Dach, Kochmeisterschaften und Verkostungen den ganzen Tag über. Ein seltenes Format: die Gastronomie, die normalerweise einen Monat Reise durch das Land erfordert — in einem einzigen Mittagessen zusammengefasst.
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